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Conheça em detalhes as 10 tecnologias apresentadas durante o SayCheese Zone
Efeito da relação caseína/gordura do leite nas propriedades do queijo Prato
Taynan Barroso Landin
EPAMIG ILCT
O queijo Prato é um típico queijo brasileiro, fabricado em todas as regiões do país. Sua fabricação teve início na década de 20 por imigrantes dinamarqueses na região sul de Minas Gerais. Atualmente é um dos queijos mais consumidos no Brasil, possui bastante aceitação pelos consumidores e compõe cerca de 20% de todos os queijos produzidos em todo território nacional. Ajustar a relação caseína/gordura na fabricação de queijos é uma maneira de determinar o teor de gordura na base seca do mesmo, influenciando diretamente a sinérese da coalhada e a retenção de umidade do queijo e consequentemente proporcionar um aumento no rendimento na fabricação. O uso da relação caseína/gordura evita a perda de constituintes do leite no soro e também influencia na diminuição da quantidade de óleo livre liberado no queijo quando aquecido. Embora exista estudo sobre a determinação da relação caseína/gordura em queijo Prato, ainda não foi avaliada a influência dessa relação, nas propriedades funcionais, reológicas e de cor. Sendo assim, este estudo visa avaliar o efeito do uso da relação caseína/gordura nas características físico-químicas, nas propriedades funcionais, de textura, cor e também no rendimento de fabricação do queijo Prato.
Quality Track
Laís Lima Melquíades
BRQuality
Quality Track é um aplicativo/software que auxilia a empresa na gestão do programa APPCC, realizando monitoramento e verificação dos PCCs e PPROs, garantindo que os desvios sejam tratados no momento que eles ocorrem e que as pessoas envolvidas neste processo de tomada de decisão estejam envolvidas e saibam do desvio no momento exato em que ele acontece. Em complementação, todas as atividades são registradas em tempo real, gerando histórico e banco de dados rastreável.
Atualmente as empresas definem seus controles de PCCs e PPROs em planilhas/formulários, onde, colaboradores treinados para monitorar estes pontos, fazem a conferência e registram os resultados. No entanto, temos muitas fragilidades nestes controles e estas fragilidades variam de empresa para empresa:
• Não cumprimento das frequências estabelecidas para monitoramentos e verificações;
• Registros de informações não correspondentes à realidade;
• Desvios em PCCs sem tomadas de ações imediatas (a tempo);
• Incoerência dos resultados de monitoramento com os resultados de verificação dos PCCs e PPROs.
• “Desaparecimento” de registros e informações;
• Falta de comprometimento e entendimento do responsável pelo monitoramento;
• Dificuldade em rastrear produtos fabricados com desvios em PCCs e que não podem ser comercializados.
Estas e inúmeras outras fragilidades nos levam a necessidade de implementar um formato de controle que seja mais assertivo e eficiente no que se refere a necessidade de ter informações corretas nas frequências estabelecidas e tomar ações nos desvio nos momentos que eles ocorrem, garantindo que estas informações não sejam extraviadas e sejam fáceis de rastrear.
Após a elaboração do APPCC, a empresa terá a definição dos seus PCCs e PPROs, onde estarão descritos os limites críticos e/ou aceitáveis, as formas de monitoramento e de verificação, as freqüências e os responsáveis e são estas informações que irão alimentar o aplicativo.
1. Cada PCC ou PPRO será inserido no aplicativo onde no mínimo as seguintes informações estarão disponíveis:
A. Informações sobre o PCC ou PPRO: Descrição do PPRO ou PCC, Forma de monitoramento e frequência, Forma de verificação e frequência, Perigos associados ao controle deste PCC e PPRO, para que o monitor saiba o porque é importante que este seja controlado.
B. Monitoramento: espaço onde o monitor irá registrar o monitoramento.
C. Verificação: espaço onde o verificador irá registrar a verificação.
D. Plano de ação para PCCs ou PPROs com desvios
2. Cada monitor ou verificador terá um código, que será a sua chave de entrada na ferramenta e que servirá para saber quem foi o responsável por cada registro efetuado em cada PCC ou PPRO.
3. O aplicativo é utilizado em aparelhos de celular ou tabletes equipados adequadamente para uso em cada PCC ou PPRO, pois a forma de impute de dados poderá ser diferente de acordo com cada PCCs ou PPRO.
4. Possuem acesso a este aplicativo no mínimo: os monitores, os verificadores e a equipe de segurança dos alimentos. No entanto, também é interessante que os gestores que não façam parte da equipe, tenham acesso ao aplicativo e acesso a plataforma para elaboração do plano de ação.
5. Pessoas que tomam a ação imediata em relação a um desvio devem ter acesso ao aplicativo para que, decidam o que será feito em cada desvio ocorrido.
6. Quando o resultado de um PCC ou PPRO for imputado no sistema e este estiver fora do padrão, um alerta é emitido para todos que possuem o aplicativo e uma das pessoas autorizadas a tomar decisão, entrará no sistema e dará a resposta imediata. Esta ação é necessária, pois desvios em PPROs nem sempre significam que o processo deve ser interrompido, diferente de desvios de PCCs, onde, uma vez ocorrido, colocam o produto em risco eminente.
7. Mediante o desvio de um PPRO ou de um PCC, automaticamente abrirá um “Plano de Ação” e nesta sessão do aplicativo, as pessoas definidas, registrarão as análises efetuadas e as decisões tomadas mediante o desvio registrado.
8. Todos os registros imputados no aplicativo são rastreáveis à chave de entrada de quem o fez, evitando assim adulterações e fraudes em informações.
O grande diferencial da tecnologia embarcada no Quality Track, é que o mesmo foi elaborado por uma equipe de profissionais especializados na área de qualidade, com vivência prática industrial, que conhecem de perto a realidade das empresas no Brasil. Assim, todo o sistema foi concebido para operar de forma simples, prática e intuitiva, no entanto, sem abrir dos aspectos técnicos fundamentais envolvidos no Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). As diferentes funcionalidades do Quality Tack foram desenvolvidas mediante situações reais.
Filmes comestíveis baseados em Allium Cepa (cebola)
Hernane da Silva Barud e Elisângela Ramieres Gomes
Biosmart Nanotechnology
A proposta consiste na fabricação de filmes biopolimericos de cebola ( Allium cepa L.) obtidos pelo processo Casting. Os respectivos filmes poderão ser utilizados como embalagem comestível, ou ainda no processo de envelhecimento/maturação de produtos lácteos.
Queijo Minas Porpora
Evandro Martins
UFV
Queijo Minas Padrão adicionado de extrato de casca de jabuticaba microencapsulado em biopolímero alimentar de origem vegetal. O queijo é maturado envolto pela casca da jabuticaba o que confere coloração e aroma caraterísticos ao produto.
Queijo processado de alto teor de proteínas
Gerson José Dias Silva
EPAMIG ILCT
Seguindo a tendência de mercado onde se vê um aumento na procura de produtos que entreguem um alto teor de proteínas, a ideia e produzir um queijo processado que atenda essa demanda com um alto teor protéico e não perda clãs características funcionais e sensoriais, também o produto irá apresentar uma redução de gordura na sua composição para atender esse público tem um foco em uma alimentação mais saudável, esse produto também poderá ser inserido como um produto que atenda redes de lanchonetes para a produção de sanduíches e outros usos gastronômicos.
True Feelings
Vinícius Rodrigues Arruda Pinto
UFV
O True Feelings é um software desenvolvido para realizar análises sensoriais por meio de uma plataforma interativa, que se comunica com o consumidor e permite gerar dados para análises estatísticas robustas de fácil entendimento e uso para a tomada de decisões pela indústria. Soluciona boa parte do trabalho de tabulação que é envolvido com o uso de fichas impressas e contribuí para o meio ambiente, pois economiza o uso de grande quantidade de papel envolvido na condução de análises sensoriais. O True Feelings traz uma interface rica em escalas categorias e contínuas, personalizável e adaptável ao objetivo de uso. Por isso, objetivos que vão desde escala de gosto até escalas de emoção podem ser facilmente inseridos na interface. Desde modo, as indústrias se beneficiam do uso multifacetado deste software, obtendo dados mais fidedignos e de retorno rápido, com uma conclusão mais clara para a tomada de decisão, e ao mesmo tempo os consumidores são beneficiados pela análise sensorial mais interativa e adaptada a uma realidade tecnológica e avançada.
Aproveitamento de “soro” permeado de ultrafiltração na elaboração de bebida fermentada carbonatada a base de Kefir - KEFIRGERANTE
Junio Cesar J. de Paula
EPAMIG ILCT
Problema:
As pessoas não consumem a quantidade recomendada de lácteos ou está reduzindo o consumo por razões que não são cientificamente explicadas. Na indústria de queijos e de laticínios em geral é cada vez maior a utilização de tecnologias membranas para concentração do leite e elaboração de diferentes produtos lácteos. O permeado é a fase aquosa do leite, também chamado de “soro verdadeiro” ou ainda “soro desproteinado”, que é o último soro da indústria de laticínios, e que é produzido no processo de concentração por membrana e descartado em milhões de litros no Brasil. Porém, nesse soro, a lactose, o cálcio, outros sais minerais e as vitaminas ainda permanecem conferindo valor nutricional e poder poluente. No entanto o aproveitamento desse soro na indústria esbarra na indisponibilidade de tecnologias e de subsídios científicos para sua utilização.
Entre as diversas formas de utilização do soro de leite a elaboração de bebidas lácteas ou bebidas de laticínios constitui uma das alternativas mais simples e atrativa para o seu aproveitamento, uma vez que existe a possibilidade de uso dos equipamentos previamente disponíveis nas indústrias. Tais produtos, por serem de baixo custo e nutritivos, podem incentivar o consumo de lácteos melhorando a nutrição das pessoas além de reduzir problemas ambientais.
Solução:
Desenvolver bebida fermentada aproveitando o permeado de ultrafiltração, que normalmente é descartado em milhões de litros diariamente no Brasil. Elaborar bebida fermentada nutritiva utilizando o Kefir como cultura starter, porém de baixo custo e semelhante a refrigerantes, mas com a vantagem de ser nutricionalmente, ecologicamente correto. A proposta é produzir um produto de simples implantação e na indústria, buscando o aproveitamento sustentável dessa matéria-prima e disponibilizando produtos que podem melhorar a nutrição das pessoas e reduzir problemas ambientais.
Benefícios:
Aproveitar 100% do leite utilizando o concentrado para elaboração de queijos e outros produtos lácteos e destinando o permeado para a elaboração de bebida fermentada. Melhorar a nutrição das pessoas e reduzir problemas ambientais devido ao descarte do soro desproteinado. Aumentar a lucratividade das indústrias, que poderão vender permeado, que não possui aplicação industrial atualmente, como refrigerantes nutritivos, sem precisar de grandes investimentos.
Diferenciais:
Bebida fermentada pode conter bactérias láticas viáveis e leveduras potencialmente probióticas, por se tratar de Kefir. Possui vitaminas e minerais naturais do leite que atuam como repositor hidroeletrolítico. Aproveita o permeado que seria descartado, é refrescante como refrigerante, possui vida útil estendida e lactose reduzida. Possui tecnologia simples e de baixo custo.
Potencial de mercado:
O produto pode competir, com vantagens, no mercado de bebidas lácteas, sucos e de refrigerantes.
Parceiro: UFJF (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Laticínios)
Nome Comercial: Kefirgerante
Resultados concretos:
Um dos resultados mais relevantes alcançados foi o desenvolvimento do protótipo utilizando-se o permeado. Esta bebida pode ser adicionada de proteínas lácteas e possui elevada aceitação sensorial e estabilidade microbiológica.
O produto é uma evolução “refrigerante do bem” e um dos resultados mais relevantes alcançados até o momento foi o desenvolvimento do produto proposto (protótipo). O processo é realizado com adição de adição de gás CO2 como estratégia sensorial e forma de controle microbiológico, buscando também resolver o problema de produção de gás pelo Kefir. No processo não existe descarte de coproduto que possa ser poluidor, pelo contrário, a proposta é reduzir problemas ambientais do descarte do permeado. Pode-se, por exemplo, concentrar o leite por membranas para produção de queijos, requeijões e outros produtos como iogurtes gregos ou de alto teor de proteínas e reduzir a geração de soro ácido no processo, além de utilizar o permeado para a elaboração da bebida fermentada.
As bebidas fermentadas translucidas e que possuem bactérias láticas e leveduras constituem uma alternativa aos produtos lácteos fermentados como os iogurtes ou aos refrigerantes comerciais que possuem apenas calorias “vazias” e não oferecem aporte de nutrientes como sais minerais e vitaminas, que são necessários à manutenção da saúde.
PhotoMilk
Vitor Hugo Landim, José Henrique Fonseca Dias e Marcelo Silva Brito
EPAMIG ILCT
Eliminar o erro humano na interpretação de resultados das análises físico químicas de fraude, vindo a ter uma precisão maior. Funciona por diferença de RGB das fotos, realizando uma comparação com a foto atual e as arquivadas no sistema, a interpretação ocorre por uma inteligência artificial.
MINUTO DO QUEIJO
Larissa de Souza Valladares
UFJF
A proposta apresentada foca em inovar a forma de compartilhar conhecimento, fator essencial para a fabricação de queijos de qualidade, a partir da produção de vídeos com conteúdo técnico-científico, revisados por profissionais qualificados para tal.
O vídeo enviado é um exemplo dos vídeos a serem produzidos.
Essa ideia visa somar os benefícios da praticidade do uso da tecnologia, onde a mídia audiovisual é apresentada em poucos minutos, possibilitando o acesso rápido à informação constante na literatura, de forma simplificada, mas ainda mantendo sua confiabilidade, e a expertise dos profissionais inseridos na área.
Interpretação de Recepção - ReMilk
Caio Soares Leite
EPAMIG ILCT
O ReMilk, é um projeto que visa a otimização na interpretação das análises de recepção de leite, reduzindo erros e possibilitando tal prática de forma rápida e barata, utilizando um banco de dados previamente estabelecido e os resultados das análises feitas o programa fará o cruzamento dessas informações e apresentará um diagnóstico do leite recebido. Dessa forma, indicará possíveis fraudes e incoerências com a amostra analisada, podendo também indicar o melhor destino a se dar a esse leite. Sendo assim, laticínios que não possuem verba para a contratação de um técnico analista terão uma orientação através do programa, da mesma forma, técnicos já formados poderão ter uma base para tomar suas decisões, otimizando assim o trabalho já feito e o ampliando a todos com o intuito de melhorar toda a cadeia do leite nacional.
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