A relação afetiva que temos com o queijo começa muito cedo, afinal o primeiro alimento que ingerimos após o nascimento é o leite materno, que além dos nutrientes necessários, traz muito carinho e amor da mãe pelo seu filho. Costumamos dizer que os bebês produzem o primeiro queijinho ao regurgitar pequenas quantidades de leite após mamar.
 
Conforme vamos crescendo, substituimos o leite materno pelo de vaca ou de outro mamífero, dependendo da cultura e do país, mas a essência do amor se mantém, atravessando gerações e costumes locais.
 
São poucos os alimentos que exercem tamanho fascínio como o queijo, principalmente quem os têm como objeto de estudo e trabalho.
 
O queijo é uma arte milenar, pertencente a um passado remotíssimo. São 12 mil anos de histórias, lendas e mistérios ao redor desse alimento tão essencial para a humanidade, que possui uma relação profunda com mitologias e divindades.
 
O fato é que o nosso país consome muito essa preciosidade e mais, tornou-se amante dessa arte.
 
Neste momento em que a indústria de queijos no Brasil demonstra um avanço e expansão considerável, é com imensa satisfação que apresento o livro “Queijos com Olhaduras”, escrito por Múcio M. Furtado.
 
Ninguém melhor do que ele, uma das maiores autoridades em queijos na America do Sul, para construir uma obra tão importante para o País, que possui, além de consumidores fiéis, um grande mercado queijeiro em movimento, gerando uma produção cada vez mais acentuada e abrindo portas para um maior consumo a cada ano.
 
Pioneiro no mercado editorial brasileiro a abordar inteiramente o assunto, Múcio tem como finalidade prover o País com informações fundamentais que agregam, além de conhecimento, cultura aos leitores, os quais se fascinam desde a primeira página com sua narrativa acadêmica e ao mesmo tempo lírica e contagiante. Com certeza o livro trará muitas respostas às inúmeras perguntas e questionamentos de diversos queijeiros desse nosso Brasil.
 
Múcio, profissional competente, pessoa cativante e, sobretudo, simples e atenciosa, sabe como ninguém abordar o mundo mágico dos queijos. Um dos grandes diferenciais de seu trabalho e de sua capacidade é conseguir, simplesmente ao olhar um queijo, identificar as principais informações sobre ele. Como Múcio diz, “o queijo não mente”, e é a partir dessa junção de carinho e vocação que ele consegue transpor a todos a delicadeza e o entendimento necessário para a fabricação deste produto.
 
Desde a introdução, o leitor será levado a conhecer os principais processos e etapas para a formação das enigmáticas olhaduras.
 
No primeiro capítulo, conhecerá as características dos principais queijos do mundo, entre Emmental, Gruyère, Gouda, Maasdam, Svenbo, Jarlsberg e Edam. Posteriormente, terá acesso aos principais tipos de fermentação e aos fatores que podem prejudicar e auxiliar nesses processos.
 
Comparações entre diversos tipos de fermentação, o combate ao estufamento tardio, bem como a identificação dos defeitos dos queijos de estilo suíço e a tecnologia básica de elaboração de alguns queijos com olhos também são pontos cruciais analisados na obra.
 
O livro resulta da experiência prática e extrema dedicação de Múcio Furtado em estudos e no trabalho incansável com o mercado de laticínios. Um material de estudo técnico, uma preciosa ferramenta de trabalho, um manual imprescindível feito por uma pessoa que possui, realmente, uma relação especial com os queijos. Alguém que possui feeling e que sabe valorizar essa preciosa arte.
 
Finalmente, uma obra feita para o olhar daquelas pessoas que, como eu, são fascinadas por queijos.
 
Nanci H. Ohata Santana
São Paulo, Maio de 2007