Este livro é fruto do projeto “Identidade, qualidade e tecnologia de leites condensados produzidos no Brasil e nos países do Mercosul”, aprovado no âmbito do Edital CNPq/MAPA/SDA Nº 064/2008, Linha 2 – Projetos de Pesquisa Científica Tecnológica e Inovação, sob número 578085/2008-9. Posteriormente, os trabalhos nesta linha de pesquisa foram incrementados pelo apoio do projeto “Especificações de produtos lácteos visando à certificação de laticínios”, financiado pela Fapemig, aprovado no âmbito do Polo de Excelência do Leite e Derivados, sob número TCT 12.038/09.
O crescimento na exportação de lácteos no Brasil é fato notório nos últimos anos, sendo os produtos lácteos concentrados e desidratados os que mais se destacam em volume de vendas.
No entanto, a carência de informações técnicas sobre o leite condensado produzido no Brasil é um fator que dificulta a construção da identidade do produto, prejudicando o desenvolvimento de
novas tecnologias e processos de produção.
A fim de possibilitar que as indústrias de leite condensado do Brasil sejam competitivas nos mercados interno e externo, é imperioso que haja definição e atendimento a requisitos de qualidadee segurança do produto, que devem emergir do conhecimentodas características físico-químicas, microbiológicas, sensoriais emicroscópicas do leite condensado, as quais consistem emferramenta indispensável na formulação da identidade de umproduto lácteo.
Na elaboração desta obra, procurou-se consolidar toda a informação coletada e gerada no projeto, resultando em uma publicação técnica versando sobre aspectos legais, requisitos de identidade e qualidade, tecnologia, métodos analíticos e segurança alimentar na produção de leite condensado.