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PIGMENTAÇÃO AZUL EM QUEIJOS?

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Bactérias pertencentes ao gênero Pseudomonas são contaminantes frequentemente associadas a deterioração de produtos lácteos. Em leite, essa deterioração é geralmente atribuída a produção de enzimas lipolíticas e proteolíticas. Essas enzimas também são associadas a deterioração de queijos, no entanto, um outro tipo de deterioração nesse produto que tem sido também relacionada à contaminação por cepas de Pseudomonas é o surgimento de uma pigmentação azul. Em 2010, muitos casos de pigmentação azul em queijo Mozzarella, produzidos na Europa e nos Estados Unidos, foram relatados e análises oficiais vincularam esse fenômeno à contaminação do queijo por cepas de Pseudomonas fluorescens, provenientes da água utilizada no processamento. Os episódios frequentemente relatados foram um sério problema para os produtores do setor de laticínios e, a partir de então, diversos estudos começaram a investigar e detectar os agentes causadores de pigmentação azul em queijos.

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O surgimento desse pigmento é um fenômeno geralmente registrado em queijos frescos, de alta umidade, e ocorre até mesmo quando o produto é rigorosamente mantido sob refrigeração. Laticínios no Brasil vêm relatando cada vez mais a ocorrência dessa deterioração, mas, devido à falta de informações científicas a respeito dela nacionalmente, muitas pessoas acabam erroneamente associando-a a resíduos químicos nos produtos finais. A pesquisa de doutorado de Rafaela da Silva Rodrigues, membro da equipe do INOVALEITE, visa estudar esse tipo de deterioração. O seu projeto de pesquisa é intitulado como “Investigação e caracterização da produção de pigmento azul por Pseudomonas spp.” e a equipe já conseguiu identificar diferentes espécies de Pseudomonas causadoras desse pigmento.