INNOVADOCE - TECNOLOGIA & PAINEL SENSORIAL

Venha participar deste simpósio tecnológico presencial inédito do INOVALEITE que será realizado em 2 sessões nos dias 07 e 08 de março (dia 08 exclusivo para profissionais da indústria) em Juiz de Fora /MG. Vamos aprender juntos sobre o que há de mais moderno na área de processamento do doce de leite?

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Quimicamente podemos definir doce de leite como uma mistura de leite e sacarose, na qual a reação de Maillard desenvolvida durante as etapas de tratamento térmico e evaporação define não só as principais características de sabor, cor e aroma, mas também a sua microestrutura, modulando a textura e a reologia. O doce de leite vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo, principalmente no mercado institucional. Recentemente, os dados de exportação de doce de leite pelo Brasil apontam um crescimento expressivo de 441% entre 2016-2021. Apesar das poucas comunicações cientificas na área, o Brasil figura como o país que mais publicou sobre o produto e seus aspectos tecnológicos nas últimas 4 décadas, sendo atualmente referência em pesquisa de doce de leite no mundo. 

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A produção de doce de leite no Brasil é extremamente pulverizada, sendo mapeados mais de 350 fabricantes em todo país, o que dificulta o estabelecimento de dados reais de produção. Além disso, também existe a industrialização de produtos “comercialmente similares a doce de leite” (pasta de doce de leite, Foundant de Leite, doce sabor doce de leite, entre outros), que não recebem a denominação legal de venda “doce de leite” por não atenderem os requisitos do regulamento técnico de identidade e qualidade estabelecidos pelo Mercosul, mas que possuem grande participação no mercado brasileiro. Assim é possível inferir a partir da análise de dados específicos, que o Brasil está subestimando a sua produção anual de doce de leite e produtos similares atualmente, se colocando em uma posição mundial abaixo de outros países, por falta de uma visão metodológica e até mesmo técnico-científica dos órgãos nacionais. É imperativo destacar que poucos grupos de pesquisa se dedicam estudar a química e a tecnologia do doce de leite, principalmente na interface com o setor industrial. Assim, existe escassez de documentos científicos publicados tanto nacionalmente em português como internacionalmente por pesquisadores brasileiros e mundiais. Atualmente, as universidades brasileiras são as que mais publicam sobre doce de leite no mundo (fato pouco divulgado até o momento), com destaque para as instituições no Estado de Minas Gerais (que concentra a maior produção de doce de leite no país).

Podemos destacar que o doce de leite é o principal produto lácteo, concentrado por ação da energia na forma de calor, produzido por pequenas e médias indústrias de laticínios e alimentos no Brasil. Esse processo é utilizado com a finalidade de melhorar a conservação e a palatabilidade do produto, reduzindo custos com transporte, armazenamento e estocagem, tornando-o mais atraente para o consumidor. A combinação de duas das principais commodities brasileiras (leite e açúcar), permite agregação de valor após o processo de fabricação do doce de leite, devido à forte influência dos componentes gerados durante a reação de Maillard nas características de sabor, cor, textura e aroma. Ou seja, o Brasil possui condição única de ser líder mundial em produção industrial e científica de doce de leite, podendo seguir como exemplo de reposicionamento nacional o trabalho realizado com os queijos artesanais no país, que após vários anos subjugados como produtos de pouco interesse industrial e científico, hoje se destacam no cenário nacional, graças aos trabalhos de diferentes frentes de pesquisas e ações empreendedoras.

Portanto, diante da importância desse segmento da indústria de laticínios nacional, o grupo INOVALEITE tem o prazer de convidá-los para participar do InnovaDoce - edição tecnologia & painel sensorial! Nossa proposta é criar um momento de discussão sobre os avanços no processamento de doce no Brasil, incluindo aspectos de controle de qualidade e desenvolvimento tecnológico além de avaliação sensorial.

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A inovação na área do doce de leite é dependente das percepções sensoriais do consumidor em relação ao produto. Venha aprender sobre a influência da tecnologia e dos parâmetros de processos neste simpósio inédito do Grupo INOVALEITE, que será realizado em Juiz de Fora/MG. 

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